Appassimento

Appassimento en Passito – Twee Italiaanse methodes voor geconcentreerde wijnen

In Italië bestaan verschillende technieken om druiven te laten indrogen vóór de vinificatie. Twee belangrijke termen die daarbij vaak terugkomen zijn appassimento en passito. Beide methodes zorgen voor meer concentratie in de druif, maar ze verschillen in werkwijze, toepassing en het type wijn dat eruit ontstaat. Hieronder leggen we helder uit wat het verschil is en wat je in het glas kunt verwachten.

Wat is de appassimento-methode?

Appassimento is een techniek waarbij druiven na de oogst worden ingedroogd voordat ze worden geperst en vergist. Door het indrogen verdampt water uit de druif, terwijl suikers, zuren en aroma’s geconcentreerd achterblijven.

Na de oogst leggen wijnmakers de druiven op rekken, in kratten of op matten in goed geventileerde ruimtes. Het droogproces duurt meestal enkele weken tot enkele maanden. In die periode verliezen de druiven vaak 20 tot 40% van hun gewicht.

Na het indrogen worden de druiven geperst en volgt de vergisting, die meestal volledig doorgaat tot een droge wijn met een hoger alcoholpercentage.

Wat levert appassimento op in de wijn?

Wijnen van appassimento-druiven kenmerken zich door:

• rijp en geconcentreerd fruit
• tonen van kers, pruim en soms rozijn
• een voller mondgevoel
• zachte tannines
• soms een lichte zoete indruk, ook bij droge wijnen

Bekende voorbeelden zijn Amarone della Valpolicella en veel moderne “appassimento-stijl” wijnen uit andere regio’s van Italië.

Wat betekent passito?

Passito is geen specifieke techniek, maar een stijlnaam voor wijnen die worden gemaakt van ingedroogde druiven. De term verwijst dus naar het eindresultaat, niet naar de exacte manier van drogen.

Bij passito-wijnen kan de indroging plaatsvinden:

• aan de stok (langer laten hangen)
• op rekken of matten
• in kratten in droogruimtes

Na het indrogen volgt meestal een vergisting die niet volledig wordt doorgezet, waardoor er restsuiker in de wijn achterblijft. De meeste passito-wijnen zijn daarom zoet of halfzoet van stijl.

Wat levert passito op in de wijn?

Passito-wijnen herken je vaak aan:

• honingachtige tonen
• gedroogd fruit zoals vijg en abrikoos
• zachte zuren
• een rijke, zoete structuur

Bekende voorbeelden zijn Vin Santo, Recioto della Valpolicella en diverse zoete dessertwijnen uit heel Italië.

Belangrijkste verschillen tussen appassimento en passito

Hoewel beide methodes werken met ingedroogde druiven, is het doel anders:

Kort gezegd: appassimento gaat over hoe je druiven droogt, passito over wat voor soort wijn je ervan maakt.

Waarom kiezen wijnmakers voor indroogmethodes?

Wijnmakers gebruiken deze technieken om:

• meer smaakconcentratie te krijgen
• structuur en body te verhogen
• complexere aroma’s te ontwikkelen
• wijnen te maken met rijpheid zonder overmatige houtinvloed

Voor consumenten betekent dit vaak wijnen met meer intensiteit, zachtheid en lengte, zowel in droge als in zoete stijl.

Conclusie

Zowel appassimento als passito draaien om concentratie door indroging van druiven, maar ze worden anders toegepast en leiden tot verschillende wijnstijlen. Appassimento is vooral bekend van krachtige, droge rode wijnen zoals Amarone, terwijl passito meestal verwijst naar rijke, zoete dessertwijnen. Samen vormen ze een belangrijk onderdeel van de Italiaanse wijntraditie en laten ze zien hoe sterk techniek en stijl met elkaar verbonden zijn.